Per molti anni abbiamo ritenuto plausibile che, una volta individuato il codice genetico delle singole persone e soprattutto le caratteristiche genetiche delle diverse forme morbose, avremmo trovato il modo di modificarlo eliminando definitivamente le malattie. In effetti questo è vero ma solo in parte; è il genoma che ha in sé tutti i codici attraverso i quali poi nascono le componenti morfologiche e funzionali del nostro corpo umano, ma è lo stesso genoma che può essere modificato anche in maniera sostanziale da agenti esterni, ambientali e non. In pratica tante componenti diverse tra loro, di origine diversa e con meccanismi diversi possono alterare in modo significativo il nostro corredo cromosomico. Farmaci e pesticidi sono terribili per i nostri cromosomi; ma anche il fumo e gli inquinanti ambientali derivati dalla produzione industriale possono modificare il corredo cromosomico. Diventa quindi fondamentale avere molta cura di quello che mangiamo, per due aspetti fondamentali:

• Prima di tutto per le componenti nutrizionali possedute da alcuni alimenti, nettamente superiori ad altri meno salutari. Frutta e verdura, cereali integrali, semi, legumi e olio d’oliva, pesce e noci, tutto indicato nella dieta mediterranea, sono in grado, con le componenti nutrizionali possedute e soprattutto con i composti del metabolismo della pianta che trasportano, di bloccare l’espressione genica di molte malattie gravi, come il cancro o la malattia cardiovascolare. Alcuni studiosi stanno cercando di indicare meglio le sostanze con effetto benefico sulla espressione genetica; i folati delle foglie verdi, gli acidi cinnamici del caffè, i polifenoli egcg del tè verde o il resveratrolo dell’uva rossa; ma anche gli isotiocianati delle crucifere,i terpeni come il licopene della frutta rossa, e tanti altri ancora.
• La seconda ragione per cui dobbiamo stare molto attenti quando mangiamo è per come i cibi possono essere modificati nella fase che parte dalla loro coltivazione, passando alla conservazione fino alla loro cottura. Un alimento salutare può essere reso addirittura tossico durante la coltivazione, come per esempio un vegetale riempito di pesticidi o un pollo di antibiotici. Anche la conservazione può rendere necessarie elevate quantità di sostanze chimiche tossiche e per finire la cottura. Molti cibi fritti infatti possono essere troppo ricchi di acrilamide, composto potenzialmente tossico soprattutto per i bambini.